Podstawowe błędy przy parzeniu kawy – sprawdź, które z nich popełniasz!

Podstawowe błędy przy parzeniu kawy – sprawdź, które z nich popełniasz!

Nie wyobrażasz sobie poranka bez orzeźwiającej filiżanki espresso? A może uwielbiasz raczyć się smakowitym latte z kawałkiem ciasta w porze podwieczorku? Albo jedno i drugie. Jeśli picie kawy to dla Ciebie jedna z tych małych przyjemności, które nadają życiu smak, z pewnością masz swoje preferencje odnośnie ulubionego napoju – od sposobu parzenia, po rodzaj ziaren. Wybierasz też określone kawiarnie, bo odróżniasz napar słabej jakości od kawy przyrządzonej ze znawstwem i z sercem. A jak smakuje Ci ta, która przygotowujesz sobie w domu?

Często zdarza się, że picie kawy sprawia nam o wiele mniej radości, kiedy przygotowujemy ją samodzielnie. Rozczarowaniem okazuje się nawet zaparzenie w domowym ekspresie dokładnie tych samych ziaren, których używa barista w chętnie odwiedzanej przez nas kawiarni. Jak zatem przygotować idealny napar?

Kawa złej jakości lub pozbawiona pierwotnych walorów

Przyczyną zawodu nad filiżanką ulubionego napoju może być sama kawa. Jeśli jesteś zapalonym kawoszem, najprawdopodobniej nie wybierasz najtańszych mieszanek. Niemniej cena kawy wcale nie stanowi kluczowego kryterium jakości. To, czy preferujesz szlachetną arabicę, czy robustę, jest kwestią smaku. Najważniejsze, by do parzenia kawy używać świeżych ziaren.

Hermetycznie zapakowana kawa może zachować swoje walory przez długi czas. Najlepiej jednak smakuje napar przygotowany ze świeżo palonych ziaren. Nawet najdroższa, markowa kawa może nie dostarczyć Ci tak miłych wrażeń, jak ta kupiona na wagę w pobliskiej palarni. Ziarna szybko wietrzeją. Jeszcze krócej zachowuje swoją jakość kawa zmielona. Ani najlepszy ekspres, ani czajnik z pomiarem temperatury, nie pomogą Ci uzyskać prawdziwie smakowitego naparu z kawy, z której ulotniły się olejki eteryczne, w głównej mierze odpowiedzialne za jej smak i aromat. 

Jak uchronić się przed parzeniem kawy kiepskiej jakości? 

  • Kupuj kawę z pewnych, sprawdzonych źródeł, najlepiej świeżo paloną

  • Postaraj się mielić ją samodzielnie, tuż przed spożyciem. Jeśli nie dysponujesz młynkiem, rób zakupy w dobrej palarni kawy lub specjalistycznym sklepie. Kupuj niewielkie porcje ziaren i proś o ich zmielenie na miejscu. 

  • Przechowuj kawę w szczelnym opakowaniu, najlepiej oryginalnym – wyposażone jest w wywietrznik, który pozwala ziarnom „oddychać”, nie wietrzejąc.

  • Trzymaj zapas kawy w suchym, zacienionym miejscu, w temperaturze pokojowej – wbrew powszechnemu przekonaniu, ziarna tracą swoje właściwości także w zbyt niskich temperaturach, a trzymane w lodówce dodatkowo „wyłapują” aromaty innych produktów.

Jeśli będziesz przestrzegać powyższych zasad, umiejętna ekstrakcja kawy (czyli proces, w którym zawarte w niej substancje uwalniają się do wody) pozwoli wydobyć z niej najlepsze walory. Jak zatem nie popełnić błędów podczas parzenia dobrej jakości ziaren?

Nieprawidłowo przygotowana porcja kawy do zaparzenia

Ekstrakcję można przeprowadzić na kilka sposobów – w zależności od tego, jakimi urządzeniami do robienia kawy dysponujesz. Do metody parzenia musisz dostosować zarówno wielkość porcji kawy, jak i stopień jej zmielenia. Jeśli nie zadbasz o te aspekty, uzyskasz napar płaski w smaku, wodnisty (czyli takich, w którym do wody uwolni się z kawy zbyt mało związków) lub przeciwnie – zbyt intensywny, ciężki, przesadnie kwaśny lub gorzki. Jak postępować, by kawa nie była za mocna ani za słaba?

Ilość kawy użytej do zaparzenia jest w pewnej mierze kwestią indywidualnych preferencji. Jeśli jednak chcesz uzyskać taki sam napar, jaki pijasz w ulubionej kawiarni, a praktykujesz parzenie kawy w ekspresie ciśnieniowym, do podwójnego espresso przygotuj około 18 g zmielonych ziaren. Wodę odmierza automatycznie espresso maszyna. Szacuje się jednak, że do smacznego naparu potrzeba dwukrotnej – w porównaniu w porcją kawy – ilości wody, czyli około 40 ml. Jeśli zaś posługujesz się ekspresem przelewowym, używaj 100 ml wody na około 8 g kawy.

Kluczową kwestią jest sposób zmielenia ziaren. Przede wszystkim nie używaj do tego celu młynka ostrzowego, który nie tylko niepotrzebnie podgrzewa kawę (czyli już w czasie mechanicznej obróbki ziaren uwalniają się z nich te substancje, ale przede wszystkim sieka ją na nierówne kawałki. W konsekwencji cząsteczki zalanego gorącą wodą proszku zaparzać się będą w różnym czasie. Te najdrobniejsze będą przeparzone, a najgrubsze – niedoekstrahowane. W takiej sytuacji trudno oczekiwać smacznego naparu.

Na równe zmielenie ziaren pozwala młynek żarnowy. W urządzeniach takich można regulować grubość mielenia, którą należy dostosować do techniki zaparzania. Znaczenie ma czas i ciśnienie, z jakim woda będzie przepływać przez kawę. Jeśli planujesz zaparzać ją w ekspresie ciśnieniowym, potrzebujesz bardzo drobnego proszkuPrzy metodzie przelewowej zmiel ziarna grubiej, by woda mogła się przez nie swobodnie przesączyć, ale na tyle drobno, by zajęło jej to – w przypadku filiżanki espresso – około 30 sekund. Jeśli przeleje się szybciej, kawa będzie niedoparzona. 

Woda

Robiąc kawę zazwyczaj używamy z wody kranowej. I tu uwaga, bo “kranówka” w zależności od regionu Polski może różnić się składem, a to mocno determinuje potem smak kawy. W jednych domach będzie to woda miękka, w innych twarda, z różną zawartością składników mineralnych. Warto więc zadbać o rodzaj wody, bo może się okazać, że nasza kawa może smakować jeszcze lepiej ?

Skład mineralny wody

Inną kwestią, która ma niebagatelny wpływ na smak kawy, jest skład wody. Prawidłowo przygotowany napar może nie spełnić Twoich oczekiwań, jeśli korzystasz z wody uzdatnianej chlorem albo z wyczuwalną zawartością metali ciężkich. Nawet dobrej jakości woda wodociągowa bardzo często jest zbyt twarda (zawiera dużą ilość składników mineralnych, co utrudnia wydobycie z kawy pełni aromatu) lub zbyt miękka (nie zawiera dostatecznej ilości minerałów, które sprzyjają ekstrakcji kawy, np. magnezu i wapnia).

I w tym przypadku z pomocą przyjdzie Ci jonizator wody. Urządzenie takie zazwyczaj wyposażone jest w zaawansowane filtry, dzięki którym jeszcze przed elektrolizą od kranówki oddzielane są wszystkie mechaniczne zanieczyszczenia. Zatrzymywane są także te substancje mineralne, które mogą wpłynąć niekorzystnie na smak wody (chlorki, siarczany, fluorki, fosforany), a tym samym zaparzanej z jej wykorzystaniem kawy. Na kolejnym etapie zmiękczona woda nasycona zostaje alkalizującymi pierwiastkami, takimi jak magnez, potas, wapń.

Jak widzisz, domowy system uzdatniania wody może mieć równie duży wpływ na jakość samodzielnie parzonej kawy, jak jej gatunek czy sposób zmielenia. Jeśli smak kranówki w Twoim mieszkaniu pozostawia wiele do życzenia, koniecznie zainwestuj w jonizator naczyniowy.

pH wody

Picie wody o odczynie zasadowym (o pH>7), nazywanej często wodą alkaliczną, jest z wielu względów korzystne dla zdrowia. Dlatego w domach coraz częściej instaluje się jonizatory, które poddają tzw. kranówkę (zazwyczaj o pH 6,5-7,5) elektrolizie, dzięki czemu uzyskujemy dwa rodzaje wody – o podwyższonym i o obniżonym pH. Woda kwaśna doskonale nadaje się do celów gospodarczych i kosmetycznych. Woda zasadowa jest lepiej przyswajana przez organizm, poprawia jego równowagę kwasowo-zasadową, działa antyoksydacyjnie.

Już tylko ze względu na prozdrowotne właściwości wody alkalicznej warto używać jej do przygotowywania napojów i posiłków. Z punktu widzenia naszych dociekań najistotniejszy jest jednak smak, który można wydobyć w procesie ekstrakcji kawy w zależności od tego, jakiej użyjemy wody. Nie bez przyczyny w każdej dobrej kawiarni montuje się zaawansowane systemy, które służą uzdatnieniu kranówki. Nawet jeśli spełnią one parametry określone ustawą o jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, nie zawsze jest smaczna!

Woda jonizowana o podwyższonym pH pozbawiona jest związków (zarówno występujących naturalnie, jak i przenikających do kranówki np. ze starych instalacji wodnych), które nadają jej kwasowość. Ma smak neutralny lub wręcz słodkawy. Właśnie dlatego z jej wykorzystaniem można przygotować zdecydowanie smaczniejszy napar. Woda alkaliczna nie zmienia naturalnego smaku kawy, a wręcz wydobywa z niej słodkie, korzenne nuty. Tymczasem espresso przygotowane z użyciem wody o relatywnie niskim pH jest zbyt kwaśne.

Temperatura wody

Temperatura ekstrakcji kawy jest jednym z najistotniejszych elementów tego procesu. Ekspres ciśnieniowy podgrzewa wodę do odpowiedniej temperatury. Tam, gdzie w użyciu jest czajnik, najczęściej popełnianym błędem jest zalewanie kawy wrzątkiem. Zbyt wysoka temperatura błyskawicznie niszczy zawarte w kawie związki aromatyczne, a napar staje się gorzki. Z kolei w temperaturze za niskiej zmielone ziarna nie rozwijają pełni swojego smaku – dominuje kwaśny, przypominający cierpkość niedojrzałych owoców.

Jaką wodą zalewać kawę? Optymalna temperatura to 88-94°C. Wbrew pozorom, nawet 2-3 stopnie różnicy mogą wpłynąć na smak naparu – sprawdź, który wariant jest dla Ciebie najlepszy. Maksymalna temperatura parzenia – zalecana do robienia kawy espresso – to 95°C. Jeśli nie korzystasz z ekspresu ciśnieniowego lub innego urządzenia z automatyczną regulacją ciepła, zaopatrz się w przystosowany do celów gastronomicznych termometr. Inne, bardzo praktyczne rozwiązanie to czajnik z pomiarem temperatury.

Nieodpowiednio dobrane lub nieumiejętnie spienione mleko

Osobna grupa błędów dotyczy wielbicieli kaw mlecznych, niezależnie od tego, czy preferują caffé latte czy lekko tylko zabielone espresso macchiato. Mleko może w prosty sposób „uratować” smak kawy za mocnej lub nie najlepszego gatunku. Równie łatwo jednak popsuć dobre espresso łącząc je z mlekiem złej jakości, nie dość świeżym, za mało tłustym albo po prostu nieumiejętnie przygotowanym. Jakie mleko nadaje się do parzenia kawy najbardziej i w jaki sposób prawidłowo je spienić?

Kawa najlepiej smakuje z gęsto spienionym mlekiem o aksamitnym, słodkawym smaku. Dodatkowym walorem mlecznej kawy może być warstwa kremowej, puszystej pianki, która powinna utrzymywać się na prawidłowo przyrządzonym cappuccino czy latte. Odpowiednio spieniona pozwala nawet na tworzenie tzw. latte artów, czyli wzorów, dzięki którym dobrzy bariści czynią z filiżanki kawy małe dzieła sztuki. Jeśli nie potrafisz uzyskać takich efektów domu, to przede wszystkim zmień gatunek mleka.

Kawę można przyrządzić z mleka krowiego, koziego czy roślinnego. Wybieraj to, które smakuje Ci najbardziej lub które jest odpowiednie do Twojej diety. Pamiętaj jednak, że gładką, puszystą konsystencję uzyskasz tylko przy odpowiednio wysokiej zawartości tłuszczu. W przypadku mleka krowiego jest to co najmniej 3,2%. Tłuste bywa też mleko sojowe czy kokosowe. Kolejną kwestią jest temperatura. Najlepsze rezultaty osiągniesz, spieniając mleko mocno schłodzone. To w temperaturze pokojowej rzadko osiąga pożądaną konsystencję.

Nawet najlepsze mleko nie uzyska odpowiedniej struktury, jeśli dyszę do spieniania zanurzysz w nim zbyt płytko lub zbyt głęboko. Jej końcówka musi znajdować się poniżej powierzchni płynu, nie głębiej niż w połowie naczynia. Umieszczona zbyt głęboko dysza jedynie podgrzeje mleko parą, nie zmieniając jego struktury. Para blisko powierzchni spieni mleko zbyt mocno zamiast dobrze je napowietrzyć. Uważaj też, by nie podgrzać mleka mocniej niż do około 65°C – powyżej tej temperatury zmieni swoją strukturę i stanie się niesmaczne.

Reasumując…

Jesteś amatorem czarnej kawy? Wyeliminowanie wyżej opisanych błędów powinno pozwolić Ci zaparzyć w domowych warunkach naprawdę smaczny napar. Jeśli mimo zastosowania się do wszystkich wskazówek nadal uzyskujesz napój o niesatysfakcjonującym Cię smaku, to z największym prawdopodobieństwem odpowiedzialna jest za to jakość wody, z której korzystasz. Możesz to łatwo sprawdzić, przygotowując w identycznych warunkach napar na bazie wody z kranu oraz na napar bazie butelkowanej wody alkalicznej. Który jest smaczniejszy?

Parzenie dobrej kawy to procedura, która wymaga zachowania kilku istotnych reguł. Wbrew pozorom jednak nie jest skomplikowana. Unikanie podstawowych błędów przy robieniu kawy nie wiąże się z większym nakładem czasu i nie wymaga szczególnych umiejętności. Smaczny napar możesz przyrządzić w domowych warunkach, jeśli:

  • kupisz świeżą kawę dobrej jakości (najlepiej świeżo paloną),

  • użyjesz wody alkalicznej o odpowiedniej mineralizacji.

  • zaopatrzysz się w porządny ekspres do kawy i młynek żarnowy,

Dokładnie tyle wystarczy, by cieszyć się wyśmienitym smakiem kawy w domowym zaciszu. Niech nie zniechęca Cię inwestycja, jaką jest zakup dobrego ekspresu do kawy i koniecznie jonizatora wody – te urządzenia będą Ci służyć przez długie lata! Docenisz je za każdym razem, gdy zasiądziesz w fotelu z filiżanką ulubionego cappuccino.

Komentarze...

Zostaw komentarz